ИННОВАЦИЯ, КОТОРАЯ УНИЧТОЖАЕТ КУЛЬТУРУ РЕСТОРАНОВ
Стремительный рост рынка доставки еды, инициированный в середине 2000-х годов, трансформирует структуру ресторанного бизнеса и потребительские привычки. Как отмечает Эллен Кьюшинг в The Atlantic, отправной точкой стало желание Коллина Уоллеса в 2006 году получить закуски напрямую в учебную аудиторию, что демонстрировало зарождающийся спрос на сервисы, выходящие за рамки традиционного pizza-delivery. Эта частная история стала предвестником системных изменений в индустрии.
К 2023 году объем мирового рынка доставки еды превысил 150 миллиардов долларов США, при этом среднегодовой темп роста составляет 10-12%. В США доля онлайн-заказов в общем объеме продаж ресторанов увеличилась с 5% в 2015 году до 25% в 2022 году по данным National Restaurant Association. Ключевыми игроками рынка стали компании DoorDash, Uber Eats и Grubhub, которые аккумулируют до 30% от суммы каждого заказа в виде комиссий. Это привело к сокращению маржинальности традиционных ресторанов на 8-12 пунктов по сравнению с доковидным периодом.
Текущая ситуация характеризуется перераспределением потоков выручки из сегмента dine-in в сегмент delivery. Аналитики J.P. Morgan прогнозируют, что к 2025 году доля доставки достигнет 35% от общего объема рынка общественного питания. Это создает системные риски для ресторанов полного цикла, вынужденных оптимизировать площади залов и пересматривать бизнес-модели в пользу cloud kitchens. Дальнейшая консолидация рынка через M&A сделки и развитие технологий dark kitchens рассматриваются как неизбежная адаптационная стратегия для поддержания рентабельности в условиях новой рыночной реальности.